郑州比较正宗的烩面在哪里？ 一般认为肖记和合记为老字号，最为正宗。确也不错，其中以肖记发展得好。不过，寻常小店也是不错的。我从上大学起在郑和一位美食家同学吃遍全郑州，后又在报社餐饮版工作几年，得出结论：原来郑州烩面不过如此。 汤头要好！色白、无油，真正大骨熬制。 面要劲道，绵而不硬。 配菜要鲜、肉块大而鲜、香、嫩！ 这才是真正好烩面。 其实没什么难度，只是大家都不舍得用料而已。